基本信息·出版社：上海文艺出版社 ·页码：119 页 ·出版日期：2009年05月 ·ISBN：7807401397/9787807401391 ·条形码：9787807401391 ·版本：第1版 · ...
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凤凰单丛 |
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凤凰单丛 |
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基本信息·出版社：上海文艺出版社
·页码：119 页
·出版日期：2009年05月
·ISBN：7807401397/9787807401391
·条形码：9787807401391
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：18
·正文语种：中文
·丛书名：中国名优茶系列丛书
内容简介 《凤凰单丛》主要讲述了：凤凰茶的传说、单丛茶的起源、单丛茶的发展、白叶单丛的起源、黄枝香型、芝兰香型、蜜兰香型、桂花香型、玉兰香型、花香型等等。
作者简介 叶汉钟（叶丛嘉）,1963年出生于凤凰镇桂版村。国家一级评茶技师，广东省韩山师范学院副教授，中国国际茶文化研究会常务理事，潮州市茶叶行业协会副会长，潮州市非物质文化遗产保护中心专家组专家。从事茶叶行业二十三年，1998年进浙江大学茶学系进修，完成研究生学业。期间跟随著名茶叶生化专家杨贤强博导主修茶叶生物化学，跟随童启庆博导修习茶文化学。发表茶叶有关论文三十余篇。对凤凰单丛的栽培、加工、审评以及潮州工夫茶文化有较深的研究。创制蒸青单丛茶，天逸香”、重发酵单丛茶”醉佳人”。长期致力于潮州单丛茶生产研究，对潮州工夫茶文化推广做出应有贡献。
黄柏梓，1939年生。广东省潮安县凤凰镇人。广东省茶文化研究专家。1959年起从事潮州民间艺术和茶文化研究、宣传工作。1996—2006年担任凤凰茶叶专业协会秘书长，现为茶叶协会名誉会长,中国科协农村实用技术讲师团成员。近十多年来，协助凤凰镇举办十届名茶评比会和几十次茶叶知识讲座，为凤凰茶业作出贡献。出版个人专著《中国凤凰茶》《凤凰地论注释》，《中国名茶（乌龙茶）之乡……讽凰镇掠影》。2001年参编《神奇的凤凰山》、《潮州凤凰茶树资源志》。
编辑推荐 《凤凰单丛》是程启坤编写的，由上海文艺出版社出版。
目录 慨述
壹 起源与发展
凤凰茶的传说
单丛茶的起源
单丛茶的发展
白叶单丛的起源
贰 产地分布与地理环境
基本情况
茶树生长的特定地理环境
叁 栽培、加工与品质形成
凤凰单丛茶树株系的形态特征
黄枝香型
芝兰香型
蜜兰香型
桂花香型
玉兰香型
姜花香型
夜来香型
杏仁香型
肉桂香型
柚花香型
茉莉香型
杨梅香型
蜜香型
凤凰单丛茶栽培历史及方法
凤凰单丛茶栽培历史
凤凰单丛茶栽培方法
加工方法与品质形成
鲜叶采摘
晒青与晾青
做青
炒青(俗称“杀青”)
揉捻
烘焙
凤凰单丛茶新贵乌龙红茶“醉佳人”
肆 品质特征、分级与鉴评
单丛茶品质特征及韵味
潮州单丛茶的品质特征
造就单丛茶的区域特质
凤凰单丛茶内合成分与品质的关系
单丛茶的韵味
凤凰单丛的品质鉴别
审评设备
审评方法
单丛茶审评方法和程序
单丛茶分级标准
茶叶品质缺点及主要原因
陈年凤凰水仙单丛茶的品质风格
伍 冲泡品饮与茶艺文化
凤凰单丛茶冲泡技艺及品赏
凤凰单丛茶的特色
潮州工夫茶的泡法
1.盖瓯泡法
2.盖杯泡法
3.大壶泡法
潮州工夫茶艺
选茶
选水
活火
茶具
烹茶
品茶
陆 文化与典故、名人评价
故事传说
乌嘴茶的传说
乌龙茶的传说
茅寺的和尚与桂花香单丛茶
吴六奇与十里香单丛茶
茶诗茶谚
茶诗
茶谚
茶俗茶礼
茶俗
茶礼
名人赏赞
后记
……
序言 广东潮州凤凰山种茶，相传始于南宋末年。宋帝赵莴流亡至凤凰山，口渴难耐时，采当地茶树叶片，烹制成茶汤解渴，称赞乌岽山（凤凰山支脉）茶凤韵奇特，能解渴生津。从此，广为种植，誉为“宋种”。在凤凰山的乌岽山上，至今还保留着自宋代起，历经元、明、清，至现代的不同生长树龄的茶树干余株。选用凤凰山茶树群体品种中的优异单株，单独采制而成的乌龙茶，称之为“凤凰单丛系列乌龙茶”，著名的有黄枝香、肉桂香、芝兰香、蜜兰香、玉兰香、姜花香、茉莉香、杏仁香、柚花香、桂花香等品系。
潮州人饮茶，俗称“吃工夫茶”，堪称“一绝”。饮茶不仅注重品啜，提倡吸取精华；而且讲究茶艺，一招一式，都有出典，蕴含着深厚的文化内涵。同时，要求茶具配套，人称“烹茶四宝”，即烧火用的潮汕风炉、煮水用的玉书硬、冲点用的孟臣罐、品茶用的若琛瓯。
我所认识的叶汉钟君，是一位专事凤凰单丛的“茶痴”。1986年，他一足踏进了广东潮州市茶叶进出口公司，跟师父到产地从事凤凰单丛茶的收购工作。为了摸清凤凰单丛茶的“脾气”，他亲自实践，从单丛茶的栽培、选种、制作、贮藏、审评、冲泡做起，对凤凰单丛进行全面的实践探索与试验研究。期间，还创制了蒸青凤凰单丛茶“天逸香”、重发酵凤凰单丛茶“醉佳人”等。但叶君仍不满足，1998年他考取了浙江大学茶学研究生，只身前往浙江大学，系统学习茶学理论知识。两年后，他重回故里，继续结缘凤凰单丛。由于叶汉钟君对凤凰单丛茶有深刻的了解与研究，如今，叶君已成为国家级评茶技师。除了从事奉行工作外，又被聘为广东省韩山师范学院副教授，讲授茶及茶及茶文化课程；并被推选为中国国际茶文化研究会理事，从事茶及茶文化的普及与提高。他编著的这本《凤凰单丛》，既有理论指导，又有实践依据，读来朗朗爽口，倍感亲切！
愿《凤凰单丛》带给读者的感受如同“吃潮州工夫茶”一样，不仅能全面获得有关凤凰单丛的历史文化、栽培加工、冲泡技艺、品饮艺术等知识，还能直观地感受到凤凰单丛茶那隽永幽远的韵味。
文摘 插图：
2.嗅茶香
凤凰单丛茶与岭头单丛茶的品系不同，在嗅气时可从香气的高锐、持久，判断单丛茶品种的香型、地域特征、采制季节。
凤凰单丛茶以具有浓郁的花香著称，这是品种香和发酵香综合的结果。品种香（丛味）在嗅香气时一般都有明显表现，而发酵香是以花香的形式表现的。花香的高低、持久可判断茶叶制作过程是否完善。从花香的高锐、清高、飘扬、纯杂，可判断在做青吐香阶段掌握时间是否恰当。从香气的浓郁、细锐持久、韵味、清扬可判断产地高低；从香气清纯、粗细、纯正可判断采制季节。
品种香是不同品种成茶的特有香气。例如八仙品种香似兰花，白叶品种香似蜂蜜，大乌叶似姜花香，陂头香似夜来香，锯剁仔香似杏仁。但这还须从香气的高低、清浊、长短、粗细、浓飘等来综合判断。高档单丛茶要求花香浓郁清高。实际上，这些形容词很难准确地反映出C86单丛茶真正的天然的香型品种。
岭头单丛茶是独特的蜜香型，是品种香非常明显的茶叶。从“花蜜香”的高锐、馥郁、高低、持久，可判断出茶叶制作过程是否到位。从“花蜜香韵’可大致判断出产地的海拔高低。
单丛茶开汤审评香气，要泡2—4次。因为有的单丛茶到第三泡时香才显露，有的到了第三泡香就不明显了。香气要热闻，也要温闻、冷闻，反复比较。香气可短闻，也要长闻（长时间不断地一口气吸入，看其香气是否悠长）。
3.滋味
审评单丛茶滋味，是判断高低山茶、古树茶、茶园茶最直接的方法。滋味的浓淡、醇爽、回甘，与茶树产地、鲜叶采制、加工、气候等因素密切相关。
后记 接到恩师姚国坤老师的电话，说要我编写中国名优茶系列丛书中的《凤凰单丛》，心里又兴奋又忐忑不安。本人虽然发表了不少有关单丛茶的专业论文及潮州工夫茶的文章，但编著一本书心里没底。然而，以推广凤凰单丛茶为己任的我，能将自己二十多年来理论和实践的经验和感悟写出来，把凤凰单丛系列乌龙茶的相关知识传播出去，与广大茶叶爱好者分享，是我人生一大快事。
为了完成恩师的任务，我用了两年时间整理相关资料，作撰著准备。同时，我邀请了广东省茶文化研究专家、原凤凰茶叶专业协会秘书长、现为荣誉会长黄柏梓先生参与本书的编写。能跟黄老先生合作是我的荣幸。二十多年来，众多的茶学专家、老前辈，如我的师傅黄瑞光先生，茶文化专家陈香白教授，浙大茶学系博导童启庆教授、杨贤强教授，潮学研究专家曾楚楠研究员等等，在他们的身教言传下，才有我今天的收获。在这也向他们表示衷心的感谢！
我自上世纪80年代进入汕头茶叶进出口公司潮州市分公司，跟老师傅们学习单丛茶的制作、收购、加工、拼配、审评等工作。随着对茶叶工作的深入，我倍感自身的专业理论知识不足。1998年，我报考了浙江大学茶学系研究生，这是我人生的一个转折点。在浙江大学茶学系的两年学习中，我得到了国内顶尖茶学者、教授的专门指导。使我全面系统地掌握了茶学专业理论知识。在此期间也认识了许多中国国际茶文化研究会的专家学者，他们对我的信任和支持，让我加入了茶文化领域。为了弘扬潮州工夫茶文化，研习潮州有关潮州茶文化，我整理传统潮州工夫茶冲泡技艺，并在韩山师范学院组建了一支教学潮州工夫茶表演队，对潮州工夫茶技艺标准化提供量化依据。
本书在编写过程中，引用了单丛茶研究较专业的论文，对华南农大的陈国本教授、戴素贤教授的单丛茶生化、审评等有关成果进行了综合整理。
本书可作为潮州茶文化的相关教材，从中可了解潮州凤凰单丛茶的种植栽培、加工制作、冲泡技艺等知识，让更多的读者了解潮州凤凰单丛茶，让国家非物质文化遗产“潮州工夫茶”文化更好地传承和发扬。
