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2013年4月全国高等教育自学考试--食品卫生学真题

2013-05-22 

  全国2013年4月高等教育自学考试

  食品卫生学试题

  课程代码:05746

  请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

  选择题部分

  注意事项:

  1.答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

  2.每小题选出答案后,用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

  一、单项选择题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。

  1.紫外线杀菌时的杀菌波长多为

  A.153.7nm B.157.7nm

  C.253.7nm D.280.5nm

  2.1980年英国10万只火鸡食用花生粉后全部死亡的原因是

  A.高致病性禽流感 B.黄曲霉毒素中毒

  C.食物过敏 D.鸡瘟

  3.食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质是

  A.DAS B.DON

  C.NIV D.T-2毒素

  4.属于禁用农药的是

  A.乐果 B.敌枯双

  C.敌敌畏 D.敌百虫

  5.关于苯并(a)芘限量标准叙述正确的是

  A.稻谷、小麦、大麦B(a)P≤10 g/kg B.烧烤、熏制动物性食品B(a)P≤5 g/kg

  C.食用植物油中B(a)P≤5 g/kg D.人体每日摄入量不应超过100 g

  6.按规定畜肉可用冷冻或盐腌法处理后出厂时,40cm2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体数为

  A.10个以下 B.8个以下

  C.7个以下 D.3个以下

  7.关于酸奶说法正确的是

  A.酸度(°T)为50.00~70.00 B.不允许有乳清析出

  C.应储存在2~8℃冷库或冰箱中 D.酸奶的储存时间不能超过24小时

  8.关于发酵酒卫生问题说法错误的是

  A.N—二甲基亚硝胺 B.黄曲霉毒素G

  C.二氧化硫残留 D.微生物污染

  9.以木薯、果核为原料制酒时,加强原料清蒸排杂的目的是为了去除

  A.甲醇 B.杂醇油

  C.氰化物 D.醛类物质

  10.成品糕点包装时冷却的适宜温度是

  A.O~4℃ B.4~100℃

  C.20~25℃ D.30~40℃

  11.肉毒梭菌食物中毒特有的临床症状为

  A.剧烈呕吐 B.脐周剧烈疼痛

  C.对称性脑神经受损 D.迟发性神经毒性

  12.家庭自制发酵食品时,要达到破坏各型肉毒梭菌毒素目的的原料加热条件为

  A.65℃,3~5分钟 B.80℃,5~10分钟

  C.l00℃,1~5分钟 D.100℃,10~20分钟

  13.能导致脑膜炎、败血症、孕妇流产或死胎中毒的是

  A.侵袭型李斯特菌食物中毒 B.肠侵袭性大肠埃希菌食物中毒

  C.赤霉病麦食物中毒 D.有机磷农药中毒

  14.肠原性青紫发生的原因是

  A.亚硝酸盐中毒 B.肉毒毒素中毒

  C.黄曲霉毒素中毒 D.大肠杆菌食物中毒

  15.引起“小人国幻觉”的毒素是

  A.毒蝇碱 B.异 唑衍生物

  C.色胺类化合物 D.致幻素

  二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)

  在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

  16.符合食品添加剂使用原则的做法有

  A.使用硫酸铜给绿茶染色

  B.加入硼砂使粽子馅的口感更富弹性

  C.使用亚硝酸盐作为肉制品护色剂(不超过最高残留限量)

  D.使用吊白块使豆腐颜色更白

  E.食盐中加碘强化

  17.关于护色剂的使用,下列说法正确的有

  A.肉制品中亚硝酸钠最大残留量应≤0.03g/kg

  B.使用亚硝酸盐的同时使用维生素C可获得更好的护色效果

  C.维生素C可阻断肉制品中生成N—亚硝基化合物

  D.适当添加一些色素可减少护色剂的用量

  E.到目前为止尚无亚硝酸盐的安全替代品

  18.关于甲醇下列说法正确的有

  A.蒸馏酒中的甲醇主要来自原料中植物细胞间质的果胶分解

  B.以糖蜜为原料制成酒内甲醇很少或几乎没有

  C.视神经对甲醇的毒性尤其敏感

  D.甲醇最终会在体内形成甲酸而抑制氧化磷酸化过程

  E.一次摄入lg以上甲醇即可引起急性中毒

  19.在亚硝酸盐解毒治疗中使用小剂量美蓝的原因包括

  A.美蓝在体内具有双重性作用,亚硝酸盐解毒是利用美蓝的还原作用

  B.在还原型辅酶I的作用下美蓝还原为白色美蓝,使高铁血红蛋白还原

  C.小剂量美蓝在体内解毒过程中可循环使用

  D.当还原型辅酶Ⅱ耗尽时美蓝会加重青紫

  E.大量美蓝会使血管壁细胞脆性增加

  20.用于苦杏仁解毒治疗的药物有

  A.亚硝酸异戊酯 B.亚硝酸钠

  C.硝酸钾 D.硫代硫酸钠

  E.4-DMAP

  非选择题部分

  注意事项:

  用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。

  三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

  21.在脂肪酸败早期,由于产生过氧化物和氧化物而使脂肪的_____上升,这是脂肪酸

  败最早期的指标。

  22.为保障冷冻食品解冻后的食品品质,在冷冻食品制售业中应采用_____原则。

  23.蛋白质的冻结变性主要取决于冻结速度和_____。

  24.N—亚硝基化合物可分为N—亚硝胺和_____两大类。

  25.污水经处理后,灌溉水质必须符合_____。

  26.蛋白质分解放出_____,可与血红蛋白或肌红蛋白中的铁作用,在肉的表层或深层形成暗绿色。

  27.对无临床症状,仅结核菌素试验呈阳性反应奶牛的奶,在_____条件下消毒后可制成奶制品。

  28.杂醇油会使_____充血而导致剧烈头痛及大醉。

  29.塑料金属复合膜的黏合剂中含有_____,其水解产物具有致癌性。

  30.亚硝酸盐中毒表现的特点是以_____为主的全身性疾病。

  四、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

  31.水分活性

  32.D值

  33.毒性当量因子(TEF)

  34.碘价

  35.炸油的周转率

  五、简答题(本大题共7小题,共30分)

  36.(本题4分)简述动物性食品中药物残留的危害。

  37.(本题4分)简述挤奶前应做好的准备工作。

  38.(本题4分)简述高温加热对油脂营养价值的影响及毒性。

  39.(本题4分)简述胖听的定义及导致各类胖听的原因。

  40.(本题5分)简述膨化食品的主要卫生问题。

  41.(本题5分)简述副溶血性弧菌食物中毒的原因。

  42.(本题4分)简述依据作用机理,对有机磷农药中毒表现分类。

  六、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

  43.试述“浸泡溶出试验”的方法及指标。

  44.试述乳汁和剩饭预防金黄色葡萄球菌引起食物中毒的措施。


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